به گزارش تبریز بیدار ، ترشی و شور یکی از چاشنی های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی ها که مخصوص پاییز و زمستان است، می باشد.درست کردن این چاشنی پرطرفدار کار آسانی می باشد و هر کسی می تواند آن را با استفاده از میوه و سبزیجات محبوبش درست کند؛ تنها کافیست چند نکته ظریف که در تهیه این ترشی نقش بسیار مهمی دارند را رعایت کند تا بتواند در کنار غذاهای خوشمزه یک ترشی شور بسیار ترد و لذیذ هم بر سر سفره خود داشته باشد. تفاوت بارزی که ترشی شور با سایر انواع ترشی ها دارد در این است که اکثر ترشی ها به کمک سرکه آماده شده در حالی که در ترشی شور نقش اصلی را آب و نمک ایفا میکنند.
توصیه های شور و ترشی
اغلب افراد دوست دارند خودشان ترشی را در منزل درست کنند، اما برای این کار بهتر است نکاتی را رعایت کنند تا ترشی شور خوب و خوشمزه ای به دست بیاید.
پایه هر ترشی شوری آب نمک است که بدون آن مواد اولیه ناقص است. مواد اولیه شور انداختن از چهار عضو اصلی تشکیل می شود: سرکه برای اسیدی کردن، آب برای کاهش تیزی مزه اسید، شکر برای متعادل کردن اسید، و نمک برای طعم.
گاهی ممکن است با نرمی و یا لزج شدن ترکیبات در ترشی روبرو شویم. اغلب این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، همچنین مخمرها یا کپک ها هم می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم کننده از طریق خیار می توانند وارد شوند. همین طور آب نمک رقیق سبب فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شود.
گاهی ممکن است با نرمی و یا لزج شدن ترکیبات در ترشی روبرو شویم. اغلب این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، همچنین مخمرها یا کپک ها هم می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم کننده از طریق خیار می توانند وارد شوند. همین طور آب نمک رقیق سبب فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شود.
قرار دادن ته خیار در ترشی هم به ورود آنزیم ها کمک می کند. آنزیم های مخمری صنعتی هم می توانند باعث نرم شدن ترکیبات شوند. لایه سطحی مخمرها که در ترشی به دلیل استفاده نامناسب از آب نمک، به وجود می آید نیز می تواند عامل نرم شدن در ترکیبات ترشی شود.
آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پکتیکی در خیار و سایر ترکیبات را هیدرولیز کنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی ترشی را روزانه دور بریزید تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت ترکیبات در تهیه ترشی شود.
برخی افراد برای جلوگیری از زود فاشد شدن ترشی، سرکه آن را از قبل می جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه درمجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد. برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد.
اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب های بیماریزا زیاد است. در اغلب شورهای صنعتی بخصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شود. بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می کند و غیرقابل مصرف می شود.
چگونگی درست کردن یک ترشی خوب و مناسب
در تهیه ترشی چند عامل از جمله شکر، نمک، گیاهان معطر و… موثر است. به عنوان مثال میزان شکر میتواند از عوامل ایجاد طعم مناسب در ترشی باشد. همین نقش نیز برای میزان مصرف نمک در تهیه ترشی وجود دارد. گیاهان معطر و فلفل نیز در ایجاد طعم و عطر مناسب در ترشی موثرند، به گونهای که در بعضی مواقع سبب تغییر رنگ در ترشی می شوند. سبزی یا میوههای خاص نیز می توانند ترشی شوند بشرطی که میزان سرکه آن بیشتر از سایر محلولهای موجود در ترشی باشد، که در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، این روش نیز میتواند برای تهیه ترشی از سایر سبزیها یا میوهها مورد استفاده قرار گیرد.
دلیل نرم شدن ترشی هفت بیجار و یا ترشی مخلوط و دیگر ترشیجات
گاهی ممکن است ترشی شما نرم شده باشد، یک دلیل جوشاندن زیاد مواد ترشی است. ترشی که مواد آن را می پزید زودتر می رسند و باید سریعتر مصرف شوند.
دلیل دیگر نرم شدن ترشی قرار دادن ترشی در مکانی گرم است، گرم بودن مکان قرار دادن ترشی، مواد آن را نرم می کند. و رنگ ترشی تغییر می کند و با گذشت زمان مواد ترشی لزج می شود.
بهترین ظروف برای نگهداری ترشی ظروف شیشه ای هستند. برای اینکه بتوانید ترشی را به مدت بیشتری و بدون تغییر نگهداری کنید، آن ها را داخل ظروف شیشه ای نگهداری کنید. البته در اکثر فروشگاه ها ترشی را در ظروف پلاستیکی می فروشند. که این ها موردی ندارند اما به محض خرید و باز کردن درب آن ها، ترشی را داخل ظروف شیشه ای بریزید.
چگونه از چروکیده شدن مواد ترشی و از پوک شدن خیارشور جلوگیری شود؟
از دست دادن آب (پلاسیده شدن) خیار در فاصله برداشت تا به کارگیری آن در تهیه ترشی، عامل اصلی این چروکیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شکر نیز میتواند از عوامل چروکیده شدن ترکیبات در تهیه ترشی باشد. به عنوان نمونه آب نمک عامل خروج بیشتر آب از خیار و باعث چروکیده شدن آن میشود. یادآوری میشود بهترین غلظت آب نمک ۵ درصد می باشد.
گاهی هم ممکن است خیار شور ،توخالی و پوک شود.این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد ؛بویژه آنکه این گیاهان به اندازه کافی آب دریافت نکرده باشند. بخصوص در تابستانهای گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار کامل در خیارشور استفاده میشود، مناسب است قبل از قرار دادن کامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن بزنید تا قسمت داخلی خیار مورد بررسی قرار گیرد. اگر از خیارهای تولید شده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور میتواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از ۲۴ ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور میشود. باد کردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیار شور باشد. بدین ترتیب که رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمک همگی می توانند از عوامل باد کردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوکی یا توخالی شدن خیارشور شوند.
استرلیزه کردن شیشه ترشی
بهترین ظروف برای نگهداری ترشی ظروف شیشه ای هستند. برای اینکه بتوانید ترشی را به مدت بیشتری و بدون تغییر نگهداری کنید، آن ها را داخل ظروف شیشه ای نگهداری کنید. البته در اکثر فروشگاه ها ترشی را در ظروف پلاستیکی می فروشند. که این ها موردی ندارند اما به محض خرید و باز کردن درب آن ها، ترشی را داخل ظروف شیشه ای بریزید.
برای استرلیزه کردن شیشهها در ماشین ظرفشویی آنها را با آب داغ و بدون استفاده از مواد شوینده (مایع ظرفشویی) را تمیز کنید. اما اگر بخواهید خودتان آن را استرلیزه کنید، شیشهها را رو به پایین داخل قابلمه قرار دهید، روی آنها را با آب سرد کاملاً بپوشانید در قابلمه را ببندید، روی حرارت قرار دهید و آب را جوش آورید، به مدت ۲۰ دقیقه با در بسته بجوشانید و سپس شیشهها را با دقت از آب بیرون آورید. برای این کار از دستکش ضخیم و کلفت لاستیکی استفاده کنید.آنها را خوب آبکشی کنید و به صورت عمود روی تخته یا آبکش قرار دهید اگر آبی در شیشه باقی مانده باشد حرارت شیشه، آن را به سرعت تبخیر می کند.
و در روش دیگر استرلیزه کردن ،شیشهها را با آب داغ و صابون خوب بشوئید و با آب داغ خوب آبکشی کنید تا صابون آن گرفته شود. شیشهها را بصورت عمودی روی آبکش یا تخته داخل فر سرد قرار دهید شیشهها با هم تماس نداشته باشند، فر را با دمای پایین روشن کنید و به مدت ۳۰ دقیقه در فر باقی بگذارید. سپس شیشهها را از داخل فر بیرون آورید.
علت گازدار شدن ترشی ها
علت گازدار شدن سیر ترشی و دیگر ترشی ها وجود اسید داخل سرکه و قرار دادن آن در ظرف پلاستیکی و نگهداری آن در محیطی گرم سبب گاز دار شدن ترشی ها می شود. برای جلوگیری از این مشکل، همانطور که در بالا به آن اشاره شد باید ترشی ها را در ظروف شیشه ای، در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید.
نقش زاج در ترشی
در قدیم برای تهیه ترشی اغلب از زاج استفاده می شده است. آلومینیوم ترکیب فعال در زاج است که چنانچه به طور طولانی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی میباشد. به همین خاطر نباید افراد به صورت طولانی مدت از ترشیهایی که دارای زاج هستند، استفاده کنند. به همین دلیل از آنجائیکه سلامتی مصرفکننده به خطر میافتد، اکثر متخصصین استفاده از آلومینیوم در مواد غذایی و مصرف طولانی آن را توصیه نمیکنند.
لیموترش در تهیه ترشی می تواند جایگزین زاج باشد، زیرا کلسیم موجود در لیموترش باعث محکم شدن بافت میوه و سبزی در ترشی تهیه شده میشود. کنسروهای تجاری تولید شده اغلب دارای نمک کلسیم بوده که باعث بهبود بافت کنسرو می شود.
در قدیم برای تهیه ترشی اغلب از زاج استفاده می شده است. آلومینیوم ترکیب فعال در زاج است که چنانچه به طور طولانی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی میباشد. به همین خاطر نباید افراد به صورت طولانی مدت از ترشیهایی که دارای زاج هستند، استفاده کنند. به همین دلیل از آنجائیکه سلامتی مصرفکننده به خطر میافتد، اکثر متخصصین استفاده از آلومینیوم در مواد غذایی و مصرف طولانی آن را توصیه نمیکنند.
نکات دیگر برای تهیه ترشی
برای اینکه ترشی شما زود خراب نشود. به محض باز کردن درب ظرف ترشی، آن را داخل یخچال نگهداری کنید. نگهداری ترشی در یخچال باعث ماندگاری بیشتر آن می شود.
همیشه به اندازه ی مصرف تان از ترشی بردارید و باقیمانده ی آن را به ظرف ترشی برنگردانید این باعث کپک زدن و خراب شدن ترشی شما می شود.
برای ماندگاری بالای ترشی، برای برداشتن ترشی از ظرف، از قاشق یا ملاقه ی تمیز و خشک کمک بگیرید.
اصولا توصیه شده ترشی را در ظروف شیشهای و یا لعابی، بجوشانند زیرا در این ظروف، مشکل برخورد فلزات با اسید موجود در سرکه پیش نمیآید (به دلیل نبودن فلز در ترکیب شیشه و یا ظروف لعابی). در صورت استفاده از ظروف فلزی، فلز با اسید موجود در سرکه واکنش نشان داده که باعث خروج عطر و طعم ترشی و تیره شدن رنگ آن می شود. همچنین در صورت استفاده از آبی که دارای مقدار زیادی آهن باشد، رنگ ترشی تغییر میکند؛ البته در میوهها و سبزیهائی که رنگ روشن دارند، مانند پیاز، گلابی و هلوی سفید، تغییر رنگ یک مسئله استثنایی است. ضمنا یادآوری می شود که با افزایش زمان،تغییر رنگ در ترشی ها بیشتر ظاهر می شود.
انتهای پیام/
